菜品研发部岗位职责五篇

为加强出品质量管理，加快新菜研发，保持菜品口味持续稳定，特成立菜品研发小组。

1、研发小组组长：滕乐春。组员：邹方亮、于清海、陆云果、孙家利、牟松涛。

2、研发小组组员定期到其它酒店学习，并将各酒店可取之处参照本店特点经试制后统一推出，周期为15天，菜品数量为20-30个。

3、研发小组每日参考客户反馈，及前厅服务人员意见，对出品进行讨论改进。

4、研发小组对所有菜品加工出品的流程严格控制，组长对出品质量严格把关，确保菜品口味稳定。

厨房部

20XX年6月12日

1、菜品研发部经理岗位职责

直接上级：行政总厨

直接下级：各店厨师长

本职工作：协助行政总厨负责公司各门店产品开发创新及品质监督管理工作。

职责描述：

1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；

2、熟练掌握新产品开发生产的各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；

3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加以完善；

4、根据各店及新开店面实际情况(地理位置、客户群体、店面规模等)，拟定适合该店的经营产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）；

5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，防止变质、短缺，把好进货质量关；

6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；

7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；

8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料,新技法,新器皿,新技术的研究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；

9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客对菜品的认可度；

10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完

成各个时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；

11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；

12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；

13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时剔除非优势菜品；

14、负责制定、审核新菜品的成本价格和销售价格及毛利率，确保合理使用原材料，控制菜品的装盘，规格和数量，减少损耗降低成本，并达到公司的相关标准；

15、负责厨政系统菜品、原料研究开发，组织厨师队伍定期的技术培训规划、指导、考核和评估，组织对关键原料品质的鉴定工作；

16、成立创新小组，小组成员由各门店选拔，研究、开发新菜，配合行政总厨，经常带领创新小组在餐饮业考察、交流、学习。

2、菜品研发部岗位职责

1.遵守公司的各种规章制度，严守公司的各种商业机密。

2.全面负责出品的制作，控制好出品的质量，充分利用晚上开餐时间到各店巡视出品情况。

3.加强和各店厨师长的联系，了解各店的需求，帮助解决以下问题：⑴滞销菜品更换。⑵新菜品开发。⑶新材料运用。⑷新菜谱设计，制作等。

4.收集客人对菜品质量的意见和建议，了解各店经理，厨师长等管理人员对市场行情的看法，并及时做出相应的调整。

5.不断研制、创新新菜式和甜品、饮料等。推出时令菜式，推广特别介绍，组织特色美食节。不断提高公司声誉和市场影响力。

6.每周到市场进行调查，了解原料并寻找新原料的食材。熟悉原材料种类，产地，特点，价格及时令品种等，必要时参与采购。

7.遵循公司经营方向，每月推出合适各店的各种菜肴，并组织厨师长和骨干厨师对菜品进行研发、试制定型。

8.把出品完全量化，并将制作过程、盘饰设计、文字说明等都录制成光碟，交到各店负责人手上，并负责教会当事人能制作菜式，并能达到菜品的出品标准和要求。每晚开餐

时间到各店上巡视厨房工作情况，并协助厨师长合理调整人力和技术力量。

9.配合各店厨师长做好菜肴的量化工作，并形成文字档案。制定、修改各店菜单和ipad拟议出菜品价格，控制成本费用，保证好公司毛利率的标准和要求，并负责各店新菜式筹划和更换，负责产品规格的审定。

10.菜单确立后，完成菜单上所有菜品的标准化和规范化，并对厨房人员和前厅服务人员分别做全面系统的菜品知识培训。

11.协助各店厨师长对厨师实施培训。主持每月各店厨房岗位组长及管理人员的菜品交流和思想交流会，并推广新技术的运用。制定各店烹饪技术的培训计划，亲自负责培训工作，提高厨师技艺，通晓出品生产加工过程，善于发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，善于开发新品种，组织和开展各店各种产品的促销活动。

12.协助各店厨师长制作菜品的图片，成本卡，原料出成表格。

13.负责对主要业务技术人才的招聘，引进有一定客户支持的有专长的技术人才，关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和协助，切实调动大家的积极性。

14.协助人事部做好厨房人员的各种考核，并对各店需要辅导的人员及时提供帮助。

15.每天对各门店的菜品出品质量进行检查，做好记录整理，及时提出解决方案，并每周向公司主管领导汇报检查工作的情况。16.定期参加公司组织地工作会议，认真听取会议精神，上传下达，使之得到更充分的贯彻和执行。

17.完成公司领导交予的其它工作任务。

3、餐品菜品研发部岗位职责

1、熟悉掌握各类食材原料特性和搭配，能够独立研发新产品或改良产品的配方和工艺流程，制定标准作业书；、熟悉东北农村菜品。

2、熟练掌握新产品开发生产的.各个关键节点及生产成本，提高产品质量，降低运营成本；

3、将通过审核的新产品推广到各门店，确保生产人员熟练掌握加工要领，索取反馈意见并加、以完善；

4、根据各店及新开店面实际情地理位置、客户群体、店面规模等，拟定适合该店的经营、产品手册（品种，成本，营养价值，食用、加工方法等）、

5、协助解决各店产品从原料到成品加工过程中各环节出现的质量问题，经常检查原料情况，、防止变质、短缺，把好进货质量关；

6、能够收集研究有关新产品的信息，跟踪、了解餐饮及市场动态信息，随时掌握与菜品研发、相关的政策及行业法规，并且与菜品研发相结合；

7、良好的表达沟通、观察分析、判断及组织协调能力，参加菜品相关培训及到其它餐饮企业、学习，提高自身研发能力，参加公司及厨政的相关会议并传达落实会议精神；

8、熟悉各种菜系及品种的烹调方法，在创新过程中要以新原料新技法，新器皿,新技术的研、究评价并推广应用，并对营养学有较深的研究等；

9、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高顾客、对菜品的认可度；

10、负责新菜品开发的计划排期，根据公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个、时期菜品研发责任指标及菜品研发工作总结、汇报；

11、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准算，对厨师长及主要制作厨师进行培训，检查督导、下属对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行；

12、负责新工艺的开发和新设备的引进，负责所有产品的保质期测试和配方优化，根据不同季、节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；

13、负责对各门店的菜品销售量排名进行分析、汇总，将优势菜品纳入日常销售菜牌中，同时、剔除非优势菜品。

完善体系建设，实现持续发展

——论餐饮新菜研发长效机制的构建

对于饭店行业来说，研发精神同样值得大力倡导。特别是在餐饮新菜肴的研发上，各家饭店都投入了大量的人力、物力、财力、精力，新菜肴的研发工作得到了前所未有的重视。然而，现实情况却往往令许多饭店老总头疼不已——新菜研发三天打鱼两天晒网的有之，只重数量不重质量的有之；不少厨师长苦思冥想、绞尽脑汁想出的新菜，但销售效果平平，点菜回头率也低；长此以往厨师长难免会失去自信心。

饭店的新菜研发到底是不是走进了什么误区？如何才能实现新菜研发的健康持续发展？结合自己餐饮管理和实践摸索的得失，我觉得完善新菜研发的体系，构建新菜研发的长效机制才是确保新菜研发可持续发展的关键。为实现这一目标，我们需要做好以下五个方面的工作：

一． 完善新菜研发的组织体系

组织体系是实现新菜研发工作持续开展的关键因素，只有做到新菜研发有人抓、有人管、有人做，才能确保各项工作顺利开展。

新菜研发有人抓。虽然各个饭店的组织机构不尽相同，但只有分管餐饮的副总或总监亲自主抓新菜研发工作，才能确保将新菜研发工作提升到一定的高度，才能确保新菜研发过程中各部门之间各司其职、分工协作，才能有效协调和形成餐饮、采购、营销的新菜研发联动机制，才能确保新菜研发工作的长期高效开展。

新菜研发有人管。行政总厨（厨师长）应成为新菜研发工作的第一责任人，将新菜研发融入厨房的日常管理工作中去，使新菜研发成为行政总厨（厨师长）的不懈追求，并将此理念灌输给每一位厨房员工，并组织实施新菜研发日常工作的开展。

新菜研发有人做。新菜研发不但应成为全体厨房人员的共同追求，而且也需要相关部门的共同支持与配合：餐厅经理和厅面服务员应积极收集顾客意见并及时反馈顾客对新菜品的评价；采购人员应保证新菜原材料供应的稳定性；营销人员应全方位收集分析市场信息需求，将新菜市场定位和预计顾客市场走向等信息提供给餐饮供其参考，并参与制订、实施新菜推广营销计划。

因此，成立由厨房、厅面、采购、营销骨干组成的新菜研发小组并明确各自的分工、职责是确保新菜研发工作持续开展的根本保证。

二． 完善新菜研发的制度体系

有了新菜研发组织体系的保证，如何让新菜研发小组真正发挥作用，还需要制订完善的制度体系，从工作目标、岗位职责、工作流程、经费保证、激励机制等方面引导和保障新菜研发工作持续开展。

明确的制度能规范新菜研发的程序，比如，新菜推出之前必须做好试菜评价、意见搜集、完善改进、制定标准菜谱、拍照定型、员工培训等工作，才能使新菜研发保质保量。

三． 完善新菜研发的计划体系

新菜研发的计划体系是此项工作长期开展的指引，完善的计划体系能促进新菜研发工作有步骤、有计划地开展，可以避免出现“说起来重要、干起来次要、忙起来不要”的现象。使新菜研发更具计划性、前瞻性，使新菜研发与酒店日常经营活动、民俗节日结合起来，纳入酒店经营计划、餐饮经营计划内。

同时，新菜的推出也必须遵循计划性。一个好的新菜推出策划必须考虑到方方面面的配合，通常包括：备货计划、市场推广计划、内部培训、内部营销等。只用做好了新菜推出策划，新菜推出才有市场保障。

四． 完善新菜研发的内容体系

新菜研发不仅仅是传统意义上的厨房新菜推出，而是一项涵盖了信息搜集与分析、菜肴出品与定型、市场宣传与推广的全方位、全过程的系统工程。

同时，新菜研发小组活动的内容也应丰富多彩、形式多样：如在内部举办新菜擂台赛、厨师技术比武、外出考察、学习、交流、网络资料查询学习等。

五． 完善新菜研发的考评体系

为了进一步激励新菜研发人员的工作积极性，确保新菜研发工作长期高效开展，还必须完善新菜研发的考评体系。

“新菜好不好，客人说了算。”对厨师的严格管理是确保每道菜质量的关键。在对厨师的考评中，把管理和绩效挂钩，按厨师所炒菜的“点击率”来评选优秀厨师。谁炒的菜顾客的“点击率”高，他的奖金就高。如果一段时间没有新菜推出，“点击率”又低，将面临被淘汰的危险。

客人喜欢吃什么，不喜欢吃什么；会接受哪种类型的改良创新，会接受哪种类型的变化配搭，饭店要做到心中有数，投其所好，迎合这些客人的需求。

综上所述，建立完善的新菜研发体系，根据宾客的需求与市场的变化，及时研发出能令客人大快朵颐的新菜，使新菜研发成为饭店坚持不懈、长期追求的目标，是实现饭店创新发展的必由之路。

职务名称：菜品出品总监

直接上级: 董事会

直接下级：厨房主管、研发部成员

本职工作：负责公司产品开发创新及质量管理工作

菜品开发总监岗位职责：

1、全面负责厨房的出品管理工作，组织创新小组，教导烹饪技术工作确保出品质量均能达到标准；

2、全权负责组织长沙市分公司新菜品研发、创新,出品品质提升的工作开展和论证；

3、负责长沙市分公司的厨房易耗品（即餐具和设施设备等）的更新和购置的审核审批工作；

4、负责协调并保障长沙市分公司的所有出品在研发、生产和出品流程中的技术和标准达到一致；

5、负责菜谱更新及菜品定价的审核工作；

6、积极联系各部门，配合各部工作，督导员工养成互帮互助的作风，为酒店的整体发展做出贡献；

7、抓好食品卫生和安全生产工作，贯彻执行餐饮各项卫生制度，加强消防培训，提高员工卫生、消防安全意识，确保各部位的安全；

8、根据不同季节和重大节目，组织特色食品节，推出季节菜，增加品种，促进销售；

9、听取客人意见，了解菜肴销售情况，不断提高出品质量；

10、 带领研发团队研究本店客人喜欢的菜肴来满足顾客的味蕾；

11、 负责落实完成公司董事会安排的其它任务。