三花酒厂实习报告

一、见习目的和要求

1、使学生了解三花酒的生产工艺过程、产品分析和测试技术及技巧等各个方面的情况为后续工作学习提供感性认识。

2、使学生进一步巩固专业知识和熟悉专业技能，并把理论知识应用于生产实践。

3、培养学生观察问题、分析问题、解决问题的能力和创新能力，进一步健全工程观念。

4、了解三花股份有限公司的历史、现状、发展前景。

5、了解有关米香型白酒的生产原理、工艺条件及其理论基矗

6、了解有关产品、生产过程、生产的方式。

7、了解三花股份有限公司环境污染状况、环境保护现状及措施。

二、见习内容

见习时间：2012年12月5日

见习公司：桂林三花股份有限公司

公司介绍

桂林三花股份有限公司创始于1952年，由“安泰源”、“品冽”等几家百年老字号酿酒作坊合并成立“桂林酿酒厂”。1994年改制为“桂林三花股份有限公司”。1999年获国家“中华老字号”荣誉称号，迄今仍是广西唯一的“中华老字号”白酒生产企业。公司1996年进入“国家大型二档企业”行列，年税利近1.5亿元，被桂林市政府列为“工业发展重点骨干企业”。

公司拥有白酒、啤酒、果露酒、醋四大类共25个系列一百多个品种。主导产品“桂林三花酒”源于唐代，有上千年酿造历史，是“中国米香型白酒的代表酒”，以“酒质晶莹、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽洌、回味怡畅”的风格在中国白酒中独树一帜。与茅台、泸州老窖及五粮液、汾酒一起，成为中国白酒四大基本香型的领军品牌。该产品多次在全国评酒会上被评为优质酒，蝉联银质奖。曾荣获具有世界权威的“布鲁塞尔金奖”，享有“中国米酒之王”的美誉。2002年获国家质检总局颁发的“原产地标记注册证书”，2015年荣获“全国酒类产品质量安全诚信推荐品牌”称号，屡次获得“广西名牌产品”称号，是广西最具特色的名优产品，被誉为“桂林三宝”之首。

公司另一主导产品“老桂林酒”是公司在米香型酒基础上发展的创新产品， 45°和52°老桂林酒在2004年荣获“中国白酒质量优秀产品”称号。

公司是全国米香型白酒标准化分技术委员会秘书处单位、米香型白酒行业国家标准制定单位，是国内技术实力最先进最雄厚的白酒企业之一，被中国白酒专家誉企业”、 “中国行业一百强”、“优秀民营科技企业”、“广西经济效益百强企业”、“广西综合实力百强企业”、“广西诚信企业”、“桂林市十佳诚信企业”、“桂林市税收贡献奖”等多项荣誉称号，以其卓越的成就、巨大的贡献成为桂林经济发展和社会进步的领头雁。三、见习过程

在周主任的介绍下，我们了解三花股份有限公司的历史和现状，还介绍生产工艺过程及品尝了三花酒。然后我们在销售经理的带领下，我们参观了三花酒的酿制车间、勾兑车间及灌装包装车间。使得我们对白酒的生产及工艺有了初步的了解。

三花酒的基本生产工艺流程：

小曲→粉碎

↓

大米→淋米→蒸煮→晾饭→加曲拌料→下缸→搭窝→糖化→发酵→蒸馏→贮存→勾兑→灌装→包装

桂林三花酒的工艺特点

随着科学技术的发展，米香型白酒在继承传统工艺的同时，也在不断进行技术创新。桂林三花酒在继承优秀传统工艺基础上，以提高质量，提高劳动生产率，降低消耗为目标，进行了传承和创新，努力实现标准化、规模化和现代化生产。

3.1 原辅料

米香型白酒的原料是大米。据历史记载，桂林三花酒传统工艺规定高档酒生产用晚灿米。对早、晚灿米、粳米、糯米进行研究，制订出酿造原酒和制作酒曲的用米标准。不同质量等级的米，其适用的生产工艺不同，生产的产品质量等级也不同。

据历史记载，桂林三花酒的蒸粮、发酵酿造用水取自漓江，尤以兰花池的水质量为最好。桂林三花股份有限公司对漓江水、自来水、井水进行了研究，制订了制曲、酿造、配酒的用水标准。

3.2 制曲

桂林三花酒的传统小曲是药小曲，要添加十多味中草药。对制曲用的'中草药、米、水进行研究制定相应的中草药配方、用米、用水等标准；经对酒曲的选育、烘干、贮存等生产过程进行查定研究，形成整套标准规范的制曲生产操作规程和成品酒曲的质量标准。

桂林三花酒原来是手工作坊生产，成品酒的质量完全靠酿酒师傅的经验及技艺。在总结传统工艺基础上，公司编制一整套的酿酒工艺操作规程并形成标准化文件。

3.3 酿造

发酵期根据产品的不同进行适当的延长，并建立数理模型，利用温控系统对发酵醪温进行有效的控制，保证整个发酵期正常、平稳，有利于酸、酯等香味物质的生成。

蒸酒采用掐头去尾、分段摘酒，特别注意控制流酒酒温，新酒经色谱分析结合人工品尝后进行分级入库贮存。

3.4 设备

蒸饭传统上用吊甑，人工摊晾。现采用连续自动蒸饭机，将蒸饭、晾饭、加曲合为一道工序。自动蒸饭机的生产能力是传统吊甑蒸饭的3倍。采用自动蒸饭机具有机械化连续操作，设备结构紧凑，使用及维修方便，降低劳动强度，保证职工生产安全，缩短生产周期，同时具有温度调节方便，添加小曲拌料均匀，操控性强，蒸饭质量稳定的特点。

传统糖化发酵工序采用陶缸。20世纪70年代，公司率先采用不锈钢大型糖化槽进行固态培菌糖化，发酵用碳钢或不锈钢发酵罐，增加了温控系统。既解决了上述陶缸劳动强度大等缺点，又便于控制生产过程的温度，保证了糖化发酵的质量。

传统蒸馏多采用锡制或其他材料制成的土甑间歇蒸馏。创新后改为不锈钢蒸馏釜后，极大减轻了劳动强度，提高了劳动生产率，同时避免了酒液中铅含量的超标，保证了产品质量。

在运输方面，斗式提升机代替了过去的人工拉米；用不锈钢管道连接发酵罐、蒸酒锅、清酒罐等设备，代替了原来的醅缸加板车。

3.5仓贮

好酒还要靠贮存，贮存不仅指酒的存放仓库，更应视为一道生产工序，严格加以管理。桂林冬暖夏凉的岩洞所构成的独特贮存条件，才使酒质愈加醇和芳香。三花酒酿成后，一般要装入陶瓷缸内，存放在石山岩洞中，过一两年，让它变成陈酿，使酒质更加醇和、芳香，然后才分装出厂。

四、见习体会

通过这次见习，我了解了米香型白酒的生产工艺过程，学习了很多课本上学不到的东西，使我对课本上的知识有了更深入的看法，也巩固了理论基矗虽然见习时间短暂，但感觉收获很大，让我了解到了作为一个工人必备的素养。同时，通过对车间单元操作的参观，让我初步了解了国内食品产业部分先进的生产工艺和相关设备的运行机理、仪表自动化的应用等等。

最后，我应该感谢校领导为我们提供了见习机会，能让我们在课堂上学到的理论知识与实际生产操作相结合，也让我们提前感知到了真正的工作经历，也吸取了不少的实践经验。